Meus Ateliês na Aliança Francesa me proporcionam-me a oportunidade de testar algumas ideias e tentar me superar para aliar “simplicidade e ousadia”...

Aconteceu essa semana durante a apresentação da Romanée-Conti. Sem imaginar que seria possível, preparei um boeuf bourguignon... Para minha grande surpresa descobri que não era tão difícil assim fazer um "boeuf bourguignon" e que realmente ficava divino com um bom vinho da Borgonha... Toda a sintonia da harmonização vem desse encontro entre uma carne cozida durante horas à baixa temperatura, muito macia, expressando centenas de perfumes de alecrim, de vinho, do defumado do bacon, etc., e um vinho "aéreo", sem taninos marcantes e sutilmente ácido para deixar expressar essa carne que se derrete na boca...

Seguem algumas opções de vinhos e a receita do Chef Erick Jacquin para vocês experimentarem essa receita lendária.

Bon appétit !

 

Sugestão de vinhos

Bourgogne 2011, domaine Jean-Claude Rateau – R$95,00 –Delacroix
Savigny-Les-Beaune 2007, domaine Catherine et Claude Marechal – R$178,00 - Delacroix
Ótima alternativa: Dão 2009, Quinta dos Roques – R$93,00 – Decanter

 

Ingredientes – Boeuf Bourguignon  8 pessoas – Receita Erick Jacquin

  • 1,5kg de músculo bovino
  • 350ml de vinho tinto de boa qualidade
  • 250ml de vinho do Porto
  • 50g de manteiga clarificada*
  • 1kg de batatas médias descascadas (do mesmo tamanho)
  • 1 cabeça de alho finamente cortada
  • 24 cebolas brancas baby descascadas
  • 2 cebolas médias inteiras
  • 1 cenoura média inteira
  • 1 talo de alho-poró inteiro (somente a parte branca)
  • 1 talo de salsão inteiro e sem as folhas
  • 1 ramo de alecrim fresco
  • 1 ramo de tomilho fresco
  • 2 folhas de louro fresco
  • Sal
  • Pimenta branca moída na hora
  • 100g de bacon cortado em cubos
  • 250g de champignons médios
  • 350ml de molho de vitela

*Para clarificar a manteiga deve-se colocá-la em uma panela, levá-la ao fogo baixíssimo até que derreta totalmente. Retire e despeje em um recipiente de vidro. Deixe a manteiga em repouso por 30 minutos. Ela ficará dividida em três partes: no fundo um líquido branco, no centro a gordura pura e amarelada e na superfície espuma branca. Retire a espuma da superfície com uma colher e descarte. Transfira lentamente a manteiga para outro recipiente tendo o cuidado de não deixar os sólidos brancos do fundo se misturarem à gordura amarela. Assim que terminar de despejar a gordura, elimine o que restou de sólidos.

Modo de preparo

Limpe o músculo e corte-o em cubos de aproximadamente três centímetros. Tempere com sal e pimenta. Unte uma frigideira com parte da manteiga clarificada, doure a carne e reserve. Em uma panela, coloque mais uma parte da manteiga clarificada e acrescente o alho, a cebola, a cenoura, o alho-poró, o salsão, as ervas frescas e refogue em fogo brando até que os legumes estejam murchos. Adicione os vinhos e deixe cozinhar até que o álcool não esteja mais presente. Coloque a carne e o molho de vitela, confira o tempero e deixe cozinhar até que a carne esteja bem macia. Quando a cenoura estiver cozida, retire-a e reserve-a, cortando em cubos grandes e irregulares. Retire a carne da panela com cuidado e reserve-a. Passe o molho por uma peneira de malha fina, volte para a panela e descarte os demais legumes. Unte uma frigideira com manteiga clarificada, doure os champigons e reserve. Em outra frigideira, unte com manteiga clarificada e adicione as cebolas baby, refogue-as em fogo brando e quando estiverem macias, adicione uma pitada de açúcar para caramelizar. Reserve. Coloque as batatas para cozinhar em água e sal. Confira o tempero e sirva com as batatas cozidas, as cenouras cortadas, a cebola caramelizada e os cubos de bacon.