Um "must" para iniciar uma refeição de primaveira... 

Que seja branco, verde ou violeta, o aspargo expressa sabores vegetais e herbáceos marcados. Para destacar todo seu caráter e fineza, o vinho precisa ser fresco, mineral e aromático. Um Muscat do Grand Cru Spiegel da Alsácia, por exemplo, funcionará maravilhosamente...


Tem esses rituais quando voltamos de viagens da Europa, partilhar as garrafas compradas com os amigos... 


Como de costume, gosto de me deixar surpreender com as recomendações dos “cavistes” parisienses... Essa vez, foi com as Caves Augé em Paris. A regra é simples: Carta branca e originalidade...

Bem menos encontrada que os sauvignon, chardonnay, chenin, a folle blanche é uma uva do oeste da França, usada principalmente na destilação do cognac, mas ela se encontra como vinho seco na região de Nantes, na foz do rio Loire. “Folle”, quer dizer “muito acida”, “blanche”, muito pálida... Gostei de descobri-la como vinho seco e tenso...

Por isso, imaginei um prato de família simples e cremoso para ajudar na sintonia entre esses dois polos e textura: um creme de leite, um peito de frango, um zeste de limão siciliano e um pouco de erva estragão para fazer o hífen com o vinho... Arroz basmati para relevar os aromas de flor do vinho... Simplesmente delicioso...

O vinho : La Folle Blanche, Marc Pesnot, 2013
Caves Augé - Paris: 116 Boulevard Haussmann, 8e. Cliquar aqui

 

Quem não se rende a um bom cheese burger ?

Essa paixão americana conquistou o mundo inteiro... Mas posso confessar que é em São Paulo que esse " péché mignon" se concretizou para mim. Prato simples, generoso e parece mais de menino... Vai saber por que ? Nunca fica longe a sua alma de teenager quando sonha de um bom burger... 

Na brincadeira com a harmonização, a regra é simples, como o prato : privilegiar vinhos novos, sobre a fruta, não tão encorpado. A opção de passar ou não pela barrica dependera mais se o burger vem com um molho defumado (barbecue) e/ou Ketchup. O sabor doce desses molhos dão um eco ao vinho.

Nada mais, nada menos.... Não esquecer servir um pouco fresco. 

Have a nice meal !

MInha recomendação é o Grayson Zinfandel 2012 - Vinci - R$92,00

Meus Ateliês na Aliança Francesa me proporcionam-me a oportunidade de testar algumas ideias e tentar me superar para aliar “simplicidade e ousadia”...

Aconteceu essa semana durante a apresentação da Romanée-Conti. Sem imaginar que seria possível, preparei um boeuf bourguignon... Para minha grande surpresa descobri que não era tão difícil assim fazer um "boeuf bourguignon" e que realmente ficava divino com um bom vinho da Borgonha... Toda a sintonia da harmonização vem desse encontro entre uma carne cozida durante horas à baixa temperatura, muito macia, expressando centenas de perfumes de alecrim, de vinho, do defumado do bacon, etc., e um vinho "aéreo", sem taninos marcantes e sutilmente ácido para deixar expressar essa carne que se derrete na boca...

Seguem algumas opções de vinhos e a receita do Chef Erick Jacquin para vocês experimentarem essa receita lendária.

Bon appétit !

 

Sugestão de vinhos

Bourgogne 2011, domaine Jean-Claude Rateau – R$95,00 –Delacroix
Savigny-Les-Beaune 2007, domaine Catherine et Claude Marechal – R$178,00 - Delacroix
Ótima alternativa: Dão 2009, Quinta dos Roques – R$93,00 – Decanter

 

Ingredientes – Boeuf Bourguignon  8 pessoas – Receita Erick Jacquin

  • 1,5kg de músculo bovino
  • 350ml de vinho tinto de boa qualidade
  • 250ml de vinho do Porto
  • 50g de manteiga clarificada*
  • 1kg de batatas médias descascadas (do mesmo tamanho)
  • 1 cabeça de alho finamente cortada
  • 24 cebolas brancas baby descascadas
  • 2 cebolas médias inteiras
  • 1 cenoura média inteira
  • 1 talo de alho-poró inteiro (somente a parte branca)
  • 1 talo de salsão inteiro e sem as folhas
  • 1 ramo de alecrim fresco
  • 1 ramo de tomilho fresco
  • 2 folhas de louro fresco
  • Sal
  • Pimenta branca moída na hora
  • 100g de bacon cortado em cubos
  • 250g de champignons médios
  • 350ml de molho de vitela

*Para clarificar a manteiga deve-se colocá-la em uma panela, levá-la ao fogo baixíssimo até que derreta totalmente. Retire e despeje em um recipiente de vidro. Deixe a manteiga em repouso por 30 minutos. Ela ficará dividida em três partes: no fundo um líquido branco, no centro a gordura pura e amarelada e na superfície espuma branca. Retire a espuma da superfície com uma colher e descarte. Transfira lentamente a manteiga para outro recipiente tendo o cuidado de não deixar os sólidos brancos do fundo se misturarem à gordura amarela. Assim que terminar de despejar a gordura, elimine o que restou de sólidos.

Modo de preparo

Limpe o músculo e corte-o em cubos de aproximadamente três centímetros. Tempere com sal e pimenta. Unte uma frigideira com parte da manteiga clarificada, doure a carne e reserve. Em uma panela, coloque mais uma parte da manteiga clarificada e acrescente o alho, a cebola, a cenoura, o alho-poró, o salsão, as ervas frescas e refogue em fogo brando até que os legumes estejam murchos. Adicione os vinhos e deixe cozinhar até que o álcool não esteja mais presente. Coloque a carne e o molho de vitela, confira o tempero e deixe cozinhar até que a carne esteja bem macia. Quando a cenoura estiver cozida, retire-a e reserve-a, cortando em cubos grandes e irregulares. Retire a carne da panela com cuidado e reserve-a. Passe o molho por uma peneira de malha fina, volte para a panela e descarte os demais legumes. Unte uma frigideira com manteiga clarificada, doure os champigons e reserve. Em outra frigideira, unte com manteiga clarificada e adicione as cebolas baby, refogue-as em fogo brando e quando estiverem macias, adicione uma pitada de açúcar para caramelizar. Reserve. Coloque as batatas para cozinhar em água e sal. Confira o tempero e sirva com as batatas cozidas, as cenouras cortadas, a cebola caramelizada e os cubos de bacon.

Há grandes clássicos nas harmonizações que sempre ficam como deliciosas lembranças... Um Bordeaux com um Carré de cordeiro faz parte dessa família... Tudo aí se une e conversa: o sabor intenso da carne com os aromas de frutas negras do Cabernet Sauvignon, a maciez do cordeiro (cuidado com o seu fornecedor) com os taninos levemente ásperos do vinho. A gente se encanta a cada bocado ! 

Não se esqueça de servir esse prato acompanhado de vagens, batatas ao forno e alguns tomates provençais.

Privilegiar um Bordeaux de pelo menos 7 anos para não agredir a carne com taninos ainda jovens ou com aromas de frutas presentes demais. O vinho tem que expressar já alguns anos de evolução com taninos bem macios. Um show !

 

Algumas sugestões:

- Château La Tour de By 2003 - Decanter R$174,00
- Château Villa Belair 2007 - Mistral - R$141,00
- Clos du Roy - Fronsac 2009 - Mistral - R$153